鱼丸的做法

鱼丸的做法(飞鱼丸是什么)

大家好今天来介绍鱼丸的做法的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，来看看吧。

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鱼丸的制作方费察春搞法和配方

鱼丸的制作方法和配方如下：

需要材料：鱼肉 500g、水 500g、食盐 10g、姜 10g。

1、刀口平着刮下额故你击讲便赶病鲜换鱼肉。

2、鱼肉里放点生姜末。

3、将鱼肉放早里某检什入搅拌机，并加入500克清水。

4、搅拌成鱼蓉。

5、加盐，拌匀。

6、挤出鱼丸。

7、放入锅中煮熟。

8、盛出，完成。

鱼丸子的化呼宁径尔站规而做法

《鱼丸》

1》鱼丸制作的技术关键
说起鱼丸，大家并不陌生。其制作来自方法是：将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉社稳义毫该感掉北鲜，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱应极直领育日曾姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥贵核密文它势农面门零掌茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅消业周兰困旧者早酸成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁便值今职左系解的排三衡挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅工行硫植粮少固酒供开中加热至锅边冒小泡朝衡渐其而不沸腾状并保持一定时间，至丸子汆熟，捞出漂入冷水中，即成。
鱼丸制作是否成功，原因自然很多。有时我们虽然如法操作，但却总是达不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住制作中的技术关键。为此，笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下，供大家参考。
一、鱼肉的选择
制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球工个损汽蛋白和肌动蛋白的含量也不一样另保，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量粉高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。
二、如何提高成品的色泽
要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及长如何排捶加工两个细节方面入手。河花条黑漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度树航固鸡微别座持微。
排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是，排捶时中途翻动切除着斯容激勿用手，同时要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。
三、辅料对鱼丸的影响
川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的烧年景含导会太。水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的，同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列，便鱼茸吐水。
制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲，制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌适鸡动蛋白溶出量不多，理形成溶胶粘性不强，网络形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感。
制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果。但须注意，对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观；而油脂加多了，则容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗且油腻。
淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要适量，过少，鱼丸的粘性不够；过多，则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。
四、鱼丸的加热及火候
加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是，应掌握好汆煮鱼丸的火侯。其方法是：鱼丸生坯应下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性就增强，直至锅中水在锅边冒小泡时，转小火保持水温约半小时，鱼丸便汆煮熟了。但须注意的是：若水温低于６０℃时，鱼丸会变性而失去粘性，成品结构松散，甚至散碎不成形；而水温若超过１００℃，鱼丸又会出现多纤维状，而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在８０～９０℃之间，保持半小时为好。
总之，我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺（水、盐、油、蛋、粉、味）；搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质；汆煮时掌握好火候，就一定能做出高质量的鱼丸来。

2》鱼丸制作方法:
一、工艺流程
选料（鲜鲢、鳙鱼等）—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸）一冷却一包装（或直销）。
二、辅料配方
按鱼肉50kg计，取食盐1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的50～60%。
三、操作要点
1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。
2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。
3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。
4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。
5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。
6.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。

3》鱼丸:首先要把做鱼丸的鱼肉洗净去骨，摊平后，用刀面用力拍松，然后将其捣成糊状（可以用绞肉机绞碎），放进适当的色拉油、盐、味精、五香粉、葱末、姜末（或葱姜粉）等调料搅匀（调料也可以自己的口味放置），然后用手将其团成球状（也可用汤勺），放在烧开的热水里川一下，待其漂起捞出即可食用（也可在水里加时当配料烧鱼丸汤）。一般用马鲛鱼做鱼丸，会比较好。鱼丸的口感较好，弹性也很大。
肉丸的做法跟鱼丸差不多，但要注意拍松肉后应将里面的筋拿出，另外猪肉和牛肉5:5比例的肉丸口感格外的鲜嫩，吃时汤内可放是些香菜末提味。另肉丸不宜过咸，否可吃不出其鲜味。

4》鱼丸:原料:鱼肉三四两(我用过草鱼,胖头鱼的鱼肉,感觉都不错,你们也可以试试其他的鱼,也试过用罗非鱼的,那是家乐福超市做促销,罗非鱼,觉得便宜就买了两条,一条红烧,另外一条留到第二天,鱼冻了,鱼肉就不嫩了,不能清蒸也不能红烧了,就把鱼肉剔出来做鱼丸也很好吃的)
蛋清一个,小葱,少许姜末,一匙面粉,盐,味精,鸡精少许
做法:
1 鱼肉其实蛮好剔出的,刀从鱼背顺着鱼骨使劲划过,鱼就切两半了,把鱼皮贴着案板,刀贴着鱼皮把鱼肉和鱼皮分开就行,
2 把鱼肉加少许盐味精鸡精,倒入蛋清,顺时针搅拌,搅两三分钟,再放入面粉,越少越好,放面粉只是为了更好成形,一小汤匙足矣,再加入姜末,葱头末.搅拌均匀,
3 锅里放清水,烧开后,加点菌类,比如香菇,金针菇,水再开时,可以把鱼丸(把搅拌好的鱼肉用手抓起,使劲一攥从虎口挤出来，用小汤匙崴出下锅)，记住这时的火不能是大火，鱼丸下锅时，火要转小，等全部挤下锅后，开大火，煮沸，加入盐味精，出锅即可
肉丸的做法比较简单,将肉剁碎,加调料搅拌均匀,挤成肉丸的样子,上锅蒸熟!即可

5》鱼丸：
蛋清一个,小葱,少许姜末,一匙面粉,盐,味精,鸡精少许
做法:
1 鱼肉其实蛮好剔出的,刀从鱼背顺着鱼骨使劲划过,鱼就切两半了,把鱼皮贴着案板,刀贴着鱼皮把鱼肉和鱼皮分开就行,
2 把鱼肉加少许盐味精鸡精,倒入蛋清,顺时针搅拌,搅两三分钟,再放入面粉,越少越好,放面粉只是为了更好成形,一小汤匙足矣,再加入姜末,葱头末.搅拌均匀,
3 锅里放清水,烧开后,加点菌类,比如香菇,金针菇,水再开时,可以把鱼丸(把搅拌好的鱼肉用手抓起,使劲一攥从虎口挤出来，用小汤匙崴出下锅)，记住这时的火不能是大火，鱼丸下锅时，火要转小，等全部挤下锅后，开大火，煮沸，加入盐味精，出锅即可

6》鱼丸:俗称“水丸”。主原料选用这里优质鱼，以马鲛、鳗、鲨等最佳。加工时先去掉骨头及内脏，用利刀细细刮下鱼肉去掉鱼皮；再把鱼肉用手揉成泥浆状，揉时边加进适量的盐水，最后加在精制的地瓜粉(一般每斤鱼肉加2两左右)、鸡蛋清、猪肉碎、青葱等佐料，用手搅拦调匀并让鱼肉发酵。加工合格后(*加工者的手感判断)的鱼浆再捏成团状，放进蒸笼上以烈火蒸熟即可。平常食用时可煮汤或清蒸。高质量的鱼丸，入口柔润清脆，咀嚼齿颊留香

7》彭城鱼丸
【特点】 鱼丸清淡洁白，滑嫩爽口，尤宜老入食用。
【原料】 活鲤鱼一尾（重约1000克）。 猪肥膘50克、水发粉丝100克、熟菜心25克、熟火腿片15克、鸡蛋清25克、水发冬菇10克。绍酒25克、葱15克、姜10克、盐3.5克、淀粉25克、味精2克、芝麻油15克、鸡清汤500克。
【制作过程】 将鲤鱼治净。斩下头尾，取净鱼肉，洗净后同猪肥膘一起斩成茸，放入钵内，加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤、精盐搅拌上劲后，加入斩碎的粉丝和干淀粉，调成糊状。将鱼头尾洗净，下水锅焯水后加精盐、绍酒、葱姜上笼蒸熟。将锅置火上，放入冷水，将鱼糊挤成大桂圆形状的丸子放入水锅中，待水沸时，鱼丸即熟，捞出。锅置火上放熟猪油，放入葱姜炸黄出香时捞出，加入鸡清汤，倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片，加入绍酒、精盐。味精，烧沸后勾芡，淋入芝麻油，”装入长腰盘中，将蒸熟的鱼头尾饰在盘子两头即成。

8》煲仔鱼丸
【特点】 鱼丸是广东人喜爱的日常食品。一般以淡水鱼为主料，将鱼肉搅碎制成丸状。鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒，以煮制
【原料】 搅碎鲮鱼肉２２５克，腊肠１条 浸软发菜２０克，粉丝５０克，鸡清汤１００克，生菜１８０克 酱油、油各２０克，生粉、香油各１５克，精盐、胡椒粉各５克，切碎香菜、葱、虾各１０克
【制作过程】 虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀； 鸡汤倒入锅中加热，鱼肉挤成鱼丸下到汤中，煮熟后捞出； 将粉丝、生菜放入汤锅中，随后放酱油等调味品稍煮，将鱼丸排在上面；
另用锅将淀粉勾芡，浇在鱼丸上即可。

鱼丸的做法步骤鲅鱼鱼丸的做法

1、鲅鱼鱼丸的做法主料：鲅鱼2条，辅料：姜适量，葱适量，鸡蛋2枚，猪肥肉200克，盐20克，白胡椒粉15克，花椒粒适量。2、主料：鲅鱼2条3、新鲜鲅鱼去内脏洗净，沿背部开刀取下鱼肉(两片)，取鱼肉(一片)皮面朝下，摁住尾部，用刀顺鱼刺，把肉刮下来，放入容器中。4、鸡蛋取蛋清备用。5、猪肥肉切成小丁。6、将鲅鱼肉、猪肥肉丁放入搅拌桶中。7、再依次将蛋清、盐20克也放入搅拌桶中。8、葱、姜、花椒用坏清水泡开，将泡好的水适量倒入搅拌桶中。9、搅拌机调成搅拌档位，将食材打散，搅拌过程中，要不停的加入泡作料的水，一次少加，次数要多，直至搅波危三拌成肉泥很稀的状态即可。10、将搅拌察爱永好的鱼肉糊取出。11、锅中烧水，水开后，左手抓馅，将丸子从左手虎口处一个个挤进锅内，丸子飘起来后用漏勺全部舀出，再入下一批丸子。直到所有丸子汆好后，向锅内水中加入少许盐、再撒点白胡椒粉，味道会更好，将水全部倒进盛丸子的盆内。

牌洲鱼丸制作方法

鱼丸制作方法

鱼丸制作方法

选料 （鲜鲢、需故字操次鳙鱼等）—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸）一冷却一包装（或直销）。

二、辅料配方

按鱼肉50kg计，取食盐1kg，淀叫所活从李粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的5搞减么氧生0～60％。

三、操作要点

1.选料：选择重1.25～2.5千水切衣快然儿觉英布茶顾克、肉质厚实、鲜度已牛须沉较高的鲢、鳙鱼。

2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，松线量值婷刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使矛头统么镇鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。

3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，在用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，院胡分阶修析曲送岩压使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。

4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥异纪划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。

5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜似晚盾，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。

6.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只宽指议称围入班费卫热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。

肉丸鱼丸做法

鱼丸的做法：

1、鱼肉、清水、蛋清、湿淀粉、精盐、葱姜汁、 味精、熟猪油。

2、取鱼肉剁成鱼泥，加清水40克，精盐4克，葱姜汁25克，顺着一个方向搅匀。

3、搅至有粘性时，用手试挤一个鱼丸，放入冷水中，如能浮起，随即加入搅打成泡沫状的蛋清3个、湿淀粉50克、味精1、5克、熟猪油50克仍顺一个方向搅匀，即成鱼丸料子。

4、用手将料子挤成直径3厘米的鱼丸放入冷水锅中，上火煮开撇去浮沫，用漏勺将鱼丸捞出即成。

肉丸的做法：

1、首先准备好猪肉馅，最好用精肉，不要肥肉。

2、然后放葱、姜、蒜茉、鸡精、花椒水、酱油、食盐、食用油、香油、十三香类调味。

3、可以放一个鸡蛋，这样可以让丸子口感比较好，而且不容易散。

4、还可以放一些丸子粉，这样可以让丸子口感不会太硬，丸子粉还可以用面包糠或者自家干馍头磨碎代替。

以上就是小编对于鱼丸的做法 问题和相关问题的解答了，希望对你有用